Nachhaltige(re) Menügestaltung

Die BlueContec GmbH agiert als durchführende Partei und arbeitet mit folgenden 8 Hotels und Restaurants zusammen:

1. Strandresort Markgrafenheide mit den Nautica

2. Ulanenhof in Saarbrücken

3. Hotel am See, Nautraubling

4. Forsthaus Damerow, Usedom

5. Im Jaich und Atlantik Hotel Sail City in Kooperation, Bremerhaven

6. Carls an der Elbphilarmonie, Hamburg

7. Hugo & Notte, Berlin

8. Best Western Theodor Storm Hotel mit Husumer Brauhaus, Husum

Was ist das Ziel des Projekts?

• Vermittlung von theoretischem Wissen für eine nachhaltige(re) Menügestaltung an alle relevanten Mitarbeitenden der Betriebe.

• Entwicklung von alltagstauglichen nachhaltige(re)n Gerichten aus und für die Profiküche gemeinsam mit dem Personal der Restaurants

• Aufzeigen von Emissionseinsparungen gegenüber aktuell vorhandenen Gerichten (vorher-nachher)

• Weitergabe der gewonnenen Kenntnisse und Rezepturen an die Branche

• Nachhaltiger Impact auf die Branche und Erreichen der sonst schwer zu erreichenden Küchen- und Servicebelegschaft.

Welche Methoden werden angewandt?

• Betriebsbegehung und Datenerfassung zum aktuellen Status der Partnerbetriebe

• insg. vier Tagesworkshops vor Ort in den teilnehmenden Betrieben

• Workshop (Theorie):

  • Aktuelle Trends in der Gastronomie

  • Feststellung einer Haltung/Positionierung des Betriebes zu dem Thema

  • Umwelteinflüsse von Produkten (CO2-Emissionen, Pestizide, Wasser, Fläche,...)

  • Energieverbrauch in der Küche

  • Zubereitungs- und Garmethoden

  • Abfälle und Verhalten

  • Bewertung der eigenen Speisekarte (Hilfsmittel Emissionsrechner)

  • Entwicklung von alternativen Gerichten und allgemeinen Maßnahmen

  • Bewertung und Vor-Auswahl der Tauglichkeit entwickelter Gerichte

• Workshop (Praxis):

  • Impulsteil (Schulung des Personals im Umgang mit neuartigen/unbekannten Produkten nach Bedarf)

  • Probekochen erster entwickelter Gerichte

  • Bewertung und Optimierung der Ergebnisse

  • Abschließende Bewertung der Gerichte auf Tauglichkeit für das tägliche Geschäft und Auswertung des Fortschritts aus Klima- und Umweltperspektive

• Empfehlungen zu weiteren Maßnahmen für einen nachhaltige(ren) Restaurantbetrieb

• Begleitung der Betriebe über den restlichen Projektzeitraum als Ansprechpartner und Hinweisgeber

• Auswertung und Erstellung eines Rezeptjournal zum Teilen in der Branche

• Abschlussveranstaltung als Netzwerkevent und zur Präsentation der Ergebnisse.

Start des Projekts

• Januar 2024

Welche Ergebnisse wurden bisher erzielt?

Stand Juli 2024, nach fünf von insgesamt acht Workshopsessions

• Verbesserung der Wissensgrundlage von Gastronomieangestellten

• Diverse Ansätze für nachhaltige(re), emissionsärmere Gerichte aus dem Kreis der Teilnehmenden

• Auseinandersetzung mit der eigenen Speisekarte und der Produktauswahl

• Kennenlernen von neuen/anderen Produkten im Kontext nachhaltiger(er) Menügestaltung

• Diverse in der Praxis gekochte und getestete nachhaltige(re) Gerichte mit Rezepturen.

• Bewertungen der getesteten Gerichte auf Geschmack und Tauglichkeit im Tagesgeschäft

Was können wir aus diesem Projekt lernen?

• Wege zur praktischen Umsetzung nachhaltige(re)n Kochens

• Alternative Gerichtkonzeptionen aus dem Rezeptjournal

• Herangehensweisen an das Thema der einzelnen Betriebe als Vorreiter

• Was nachhaltige(re) Küche auch inhaltlich bedeutet und was alles dazu gehört (Basiswissen)

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