Nachhaltige(re) Menügestaltung

Die Tourythm GmbH (ehemals BlueContec GmbH) agiert als durchführende Partei und arbeitet mit folgenden acht Hotels und Restaurants zusammen:

1. Strandresort Markgrafenheide mit den Nautica
2. Ulanenhof in Saarbrücken
3. Hotel am See, Nautraubling
4. Forsthaus Damerow, Usedom
5. Im Jaich und Atlantik Hotel Sail City in Kooperation, Bremerhaven
6. Carls an der Elbphilarmonie, Hamburg
7. Hugo & Notte, Berlin
8. Best Western Theodor Storm Hotel mit Husumer Brauhaus, Husum

Was ist das Ziel des Projekts?

• Vermittlung von theoretischem Wissen für eine nachhaltige(re) Menügestaltung an alle relevanten Mitarbeitenden der Betriebe.
• Entwicklung von alltagstauglichen nachhaltige(re)n Gerichten aus und für die Profiküche gemeinsam mit dem Personal der Restaurants
• Aufzeigen von Emissionseinsparungen gegenüber aktuell vorhandenen Gerichten (vorher-nachher)
• Weitergabe der gewonnenen Kenntnisse und Rezepturen an die Branche
• Nachhaltiger Impact auf die Branche und Erreichen der sonst schwer zu erreichenden Küchen- und Servicebelegschaft.

Welche Methoden werden angewandt?

• Betriebsbegehung und Datenerfassung zum aktuellen Status der Partnerbetriebe
• insg. vier Tagesworkshops vor Ort in den teilnehmenden Betrieben

Workshop (Theorie):

• Aktuelle Trends in der Gastronomie
• Feststellung einer Haltung/Positionierung des Betriebes zu dem Thema
• Umwelteinflüsse von Produkten (CO2-Emissionen, Pestizide, Wasser, Fläche,...)
• Energieverbrauch in der Küche
• Zubereitungs- und Garmethoden
• Abfälle und Verhalten
• Bewertung der eigenen Speisekarte (Hilfsmittel Emissionsrechner)
• Entwicklung von alternativen Gerichten und allgemeinen Maßnahmen
• Bewertung und Vor-Auswahl der Tauglichkeit entwickelter Gerichte

Workshop (Praxis):

• Impulsteil (Schulung des Personals im Umgang mit neuartigen/unbekannten Produkten nach Bedarf)

• Probekochen erster entwickelter Gerichte

• Bewertung und Optimierung der Ergebnisse

• Abschließende Bewertung der Gerichte auf Tauglichkeit für das tägliche Geschäft und Auswertung des Fortschritts aus Klima- und Umweltperspektive

• Empfehlungen zu weiteren Maßnahmen für einen nachhaltige(ren) Restaurantbetrieb

• Begleitung der Betriebe über den restlichen Projektzeitraum als Ansprechpartner und Hinweisgeber

• Auswertung und Erstellung eines Rezeptjournal zum Teilen in der Branche

• Abschlussveranstaltung als Netzwerkevent und zur Präsentation der Ergebnisse.

Projektlaufzeit

• Januar - Dezember 2024

Welche Ergebnisse wurden erzielt?

• Die Mitarbeitenden bauten ihre Wissensgrundlage im Bereich nachhaltige(re) Menügestaltung deutlich aus.
• In allen Betrieben entstanden zahlreiche nachhaltige(re) und emissionsärmere Gerichte und Komponenten.
• Die Teams setzten sich intensiv mit ihrer eigenen Speisekarte und der bestehenden Produktauswahl auseinander.
• Die Mitarbeitenden lernten neue und alternative Produkte kennen und erprobten deren Einsatz in der professionellen Küche.
• Es wurden verschiedene nachhaltige(re) Gerichte praktisch gekocht, getestet und mit Rezepturen versehen.
• Die gekochten Gerichte wurden hinsichtlich Geschmack und Tauglichkeit im Tagesgeschäft bewertet.

Was können wir aus diesem Projekt lernen?

• Wege zur praktischen Umsetzung nachhaltige(re)n Kochens
• Alternative Gerichtkonzeptionen aus dem Rezeptjournal
• Unterschiedliche Herangehensweisen der Betriebe als Vorreiter
• Was nachhaltige(re) Küche inhaltlich bedeutet und welche Aspekte dazugehören

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