Lebensmittelverschwendung im Gastgewerbe mit lokaler Kreislaufwirtschaft reduzieren

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Was ist das Ziel des Projekts?

Ziel des Projekts war es, Best Practices für die Hotelgastronomie zur Vermeidung von Foodwaste zu identifizieren. Dazu wurde einerseits die Sicht der Gäste auf das Thema untersucht, andererseits in zwei Workshops mit Vertretern aus Gastgewerbe und Hotellerie deren Sicht auf konkrete Strategien zur Vermeidung von Foodwaste ermittelt. Ergebnis ist ein Katalog von Maßnahmen und Handlungsempfehlungen.

• Best Practices zur Vermeidung von Foodwaste in Gastronomie und Hotellerie ermitteln
• Erstellung eines Leitfadens für Gastgewerbebetreiber:innen über Maßnahmen und Strategien zur Vermeidung von Foodwaste
• Mit Blick auf den Leitfaden: Feedback aus der Branche über die Bedürfnisse von Gastronomiebetreiber:innen (welche Hindernisse sehen sie, welche Unterstützung brauchen sie, etc.)
• Recherche zur Einschätzung von Gästen zum Thema Foodwaste
• Entwicklung von Leitlinien für die Kommunikation des Themas Foodwaste

Welche Methoden werden angewandt?

• Bevölkerungsrepräsentative Befragung von Gästen, zusammen mit der GfK (Gesellschaft für Konsumforschung), mit 1004 Probanden
• Workshops mit Gastgewerbebetreiber:innen (Anwendung der Mentimeter Software)
• Experimentierfelder im Pilothotel: Best Practices und die Kommunikation mit/Reaktion der Gäste
• Recherche und Analyse von Best Pracitces (Fraunhofer Umsicht), Stand der Dinge (politische Rahmenbedingungen) und Literatur (CIST)

Welche Ergebnisse wurden erzielt?

• Aus der Befragung der Gäste durch die GfK und den Experimentierfeldern wurde deutlich, wie Gäste auf das Thema Foodwaste blicken; daraus konnten sinnvolle Strategien zur Kommunikation abgeleitet werden
• Aus den Workshops mit den Gastgewerbebetreiber: innen konnten Herausforderungen, Hindernisse und Probleme eruiert werden (Koinzidenz: Gastgewerbebetreiber:innen melden besonderen Bedarf an Unterstützung beim Thema „Kommunikation mit den Gästen an“).
• Erstellung eines Leitfadens: Angesichts des bereits vorhandenen, nicht immer übersichtlichen Angebots mit 3 Schwerpunkten: 1. Schritte zu einer langfristig geplanten Strategie zur Vermeidung von Foodwaste. 2. Hinweise zur Kommunikation. 3. Hinweise für Destination und Politik
• Geplant: Aufbau einer Online Seite mit konkreten, detailliert beschriebenen Maßnahmen; hierzu wurden unter anderem Gespräche geführt mit der Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung, der Leiterin des Projekts „My Sustainable Restaurant“ der Metro AG.

Was können andere aus diesem Projekt lernen?

• Das Thema Kommunikation (Kommunikation der Foodwaste-Problematik mit den Gästen) wird vernachlässigt und unterschätzt. Selbst Betriebe, die Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen implementiert haben, werben damit kaum oder gar nicht, weil es ihnen unpopulär erscheint. Hier sehen wir Potenzial in mehrerer Hinsicht: Zum einen in Bezug auf touristisches Marketing; eine gute und gut kommunizierte Strategie zur Vermeidung von Foodwaste könnte Gastbetrieben doppelt nutzen, weil sich dadurch effektiv Kosten einsparen und Gäste anwerben lassen. Dazu brauchen Gastgewerbebetreiber:innen, die unter ökonomischem Druck und vor allem einer hohen Fluktuation von Mitarbeiter:innen arbeiten, Unterstützung aus Politik und Destination.
• Hinzu kommt, dass eine offensive Kampagne zur Kommunikation des Themas nicht nur durch einzelne Betriebe, sondern auch Destination und Politik dazu beitragen könnte, Gäste auch zu Verhaltensänderungen in den Privathaushalten anzuregen – hier fallen die mit Abstand größen Mengen von Lebensmittelabfällen an.
• Die Situation insbesondere kleinerer, privat geführter Betriebe muss stärker in den Blick genommen werden, aus den genannten Gründen: Angesichts der hohen Mitarbeiterfluktuation und einer oft engen Kalkulation kann die alleinige Bereitstellung von Information über Maßnahmen zur Vermeidung von Foodwaste nur greifen, wenn diese praktikabel sind. Hier spielen z.T. auch die rechtlichen und politischen Rahmenbedingungen eine Rolle, etwa wenn es um die Weitergabe von nicht verzehrten Speisen geht.

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